Condimente/Mărar

MARAR - AMOMUM SUBULATUM Nume în engleză: dill. Partea folosită: De la mărar se folosesc atât fructele uscate (numite eronat ”semințe de mărar”), cat si partea aeriana a plantei (numită generic ”mărar”), proaspătă sau uscata. Mararul proaspat este mult mai aromat decat cel uscat. Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului). Sursa foto : media.rd.com

Descrierea plantei si cultivare

Este o planta anuala, cu tulpini drepte ce ajung pana la 1 m inaltime. Frunzele sunt subtiriri, lungi si dispuse in forma de pana. Florile galbene sunt adunate ca o umbrela in varful plantei si apar la mijlocul verii. Pentru a creste, mararul are nevoie doar de locatii insorite, nefiind pretentios la tipul de sol.

Descrierea condimentului

Mararul are un gust dulce si aromatic, intermediar intre anason si chimen. Frunzele, in special proaspete, au o aroma mult mai dulce decat fructele uscate. Semintele sunt de culoare cafenie si au forma ovala, cu o fata plata, ridata. Semintele au o lungime de 3,5 mm. Frunzele si tulpinile sunt aromate si se utilizeaza proaspete sau uscate. Mirosul mararului este un pic dulce si aromatic. Gustul este aromatic si un pic amarui, asemanator cu chimenul.

Pregatire si depozitare

Semintele pot fi folosite intregi, sau macinate. Daca sunt uscate, se pastreaza mult timp tinute la adapost de aer, lumina si umezeala. Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Totusi, in stare uscata, aroma si gustul sunt mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Tulpinile tinute intr-un pahar cu apa se pot pastra timp de cateva zile. In containere sigilate se pastreaza cca. 10 zile in frigider.

Origine

Mararul este originar din Asia Centrala. O specie inrudita, ”amomum sowa” creste in India si are frunze mai mari, dar mai putin aromate. De aceea, cand o reteta indiana specifica mararul printre ingrediente, e mai bine sa reduceti cantitatea cu 30-50% in cazul in care folositi marar obisnuit. Cantitati mari de marar sunt produse de tarile din estul Europei, tarile mediteraneene si Egipt.

Etimologie

Denumirea botanica ”amomum” vine de la grecescul ”aneton” din care deriva si numele anasonului. Specia ”graveolensis” inseamna ”puternic aromat” (din latinescul ”gravis”, adica ”greu” si ”olens” ce inseamna ”mirositor”). Denumirile in limbile romanice deriva din latinescul ”anethum”: ”aneto” in italiana si ”aneth” in franceza. Denumirea iberica sau ce aportugheza ”endro” a fost transferata si in unele limbi orientale: ”ender” in malaeza, ”inondo” in japoneza si ”inondu” in coreeana. Denumirile din franceza ”fenouil batard” (fenicul bastard) si germana ”stinkende vinke” (fenicul puturos) sunt evident peiorative. O alta denumire germana ”gurkenkraut” (iarba castravetelui) face referire la utilizarea mararului in mancarurile cu castraveti din bucataria germana, si nu numai. In romana denumirea de marar a aparut initial, probabil, prin confuzie cu feniculul (ale carui frunze sunt asemanatoare) si care era numit in greaca veche ”maratho”. In timp, cum mararul a devenit mult mai popular, denumirea s-a extins si asupra sa, ramanandu-i, in final, in exclusivitate. Denumirea din limba engleza, ”dill”, este inrudita cu cea din limbile nordice vechi ”dilla” (care inseamna ”calmant”), caci folosit la calmarea crampelor stomacale la copiii mici. In germana mararul se numeste ”dille”, in finlandeza ”tilli”, in estoniana ”till”, in lituaniana ”dilles” si in galeza ”dile”. Cele mai multe limbi slave au si ele o denumire comuna pentru marar: ”kopur” in bulgara, ”krip” in ucraineana, ”ukrop” in rusa, ”kopor” in slovaca, ”koper” in poloneza si ”kopr” in ceha. Aceste denumiri deriva din radacina slava ”kapr”, care inseamna marar si ar putea fi legata de lituanianul ”kvapas” (”miros” sau ”aroma”). Denumirile slave au intrat, ca imprumuturi, si in alte limbi: ”koper” in albaneza, ”krapas” in lituaniana si ”krop” in idis. Utilizari culinare : Mararul este o verdeata fragila si delcata, care nu rezista unui regim termic sustinut. De aceea, se adauga in preparatele gatite la sfarsit, chiar inainte de servirea preparatului. Expunerea la temperatura ail face sa-si piarda aroma deosebita. Mararul este foarte popular in Europa si Asia occidentala, centrala si sudica. In Europa este folosit indeosebi la muraturi, alaturi de legume, peste si oteturi aromate cu ierburi. In zona mediteraneana este foarte des asociat cu castravetele si cu lactatele, existand multe variante de salate, dipuri si chiar supe ce asociaza mararul cu castravetele si iaurtul. “Tzatziki” grecesc este un dip preparat din iaurt si castravete ras si scurs bine, asezonate cu putin usturoi, sare, piper si mult marar proaspat, tocat marunt. In Turcia se prepara o supa rece, de vara cu aceleasi ingrediente, numita “cacik”. In Romania este asociat cu ciuperci, iaurt, castravete, fasole. Este folosit ca ornament si aroma la salate, dar si in preparate principale pe baza de peste, pui, cartofi, mazare. Este folosit foarte des la prepararea muraturilor. In Europa de nord, mararul este folosit frecvent ca element decorativ pentru salate si legume (cartofi fierti). Frunzele proaspete de marar sunt un condiment national in tarile scandinave, unde pestele si scoicile sunt aromate cu marar sau servite alaturi de sosuri continand marar. In Germania, mararul este folosit la supele de peste si la tocane. In Armenia, mararul este un ingredient in amestecul picant khmeli-suneli. In Iran, de asemenea, este foarte popular si de neinlocuit pentru mancarurile de fasole. In India, semintele de marar uscate sunt folosite ocazional la aromatizarea lintei si a fasolei.http://condimenteweb.ro/condimente/marar-c172

Unqzz 17 aprilie 2011 08:08 (UTC)